酥(火靠)鲫鱼,是一道功夫菜,花的时间比较多。一是油炸,需要把握火候的功夫,火大了,时间长了,鱼肉会煳了,食之味苦、有毒;火小了,时间不到位,则骨刺不酥,食之败兴。二是煮鱼的时间,起码用得上2—3个小时。做这道菜,一般选用巴掌大的鲫壳子(小鲫鱼),而不用鲫瓜子(大鲫鱼),这样才能保证骨肉皆可食用,嚼到嘴头没有挡绊。上乘的酥(火靠)鲫鱼,最好选用“菜花鱼”。初春时节,青菜花儿刚刚打朵,这个时候的鱼儿经过一个冬天的修身养息,纷纷外出活动,成群游弋,食欲也旺。加上临近产卵期,体内积蓄了大量的脂肪和营养,肥硕而鲜美,具有开胃、健脾、养神之效。
这道菜以镇江香醋为主要调料,采用(火靠)的方法烹制成菜,其最大特点是两次合理用镇江香醋,不仅让浓郁的香气渗入到鱼骨中,还让鱼骨酥松、鱼肉酥烂,滋润爽口,酸甜味美,回味咸鲜。
“酥鲫鱼”热吃冷食均可,其制法及操作要领如下:
原料:鲫鱼10条(重约800克) 镇江香醋50克 白糖30克 酱油15克 精盐15克 葱段、姜片各20克 料酒10克 茴香3克
桂皮2克 花椒3克 精炼油1500克(约耗100克)
制法:
1.鲫鱼宰杀治净,在鱼身两面斜剞一字形花刀,逐条剞完后纳盆,加入葱段5克、姜片10克、料酒6克、精盐10克、酱油4克腌渍约二十分钟。
2.净锅上火,注入精炼油烧至六成热,下入鲫鱼炸至定形捞出,再改用三四成热油温复炸至酥,倒出沥油。
3.锅留底油,下入剩余的姜片、葱段及茴香、桂皮、花椒煸香,掺入适量清水,放入鲫鱼,调入精盐、料酒、酱油、白糖和40克香醋,大火烧开后转中小火慢至滋汁浓稠时,再淋入剩余的香醋,勾入少许尾油,起锅装盘即成。
制作“酥鲫鱼”这道菜,应掌握以下五个方面的操作要领。
1.制作此菜以选用重约80克的鲫鱼为宜。
2.鲫鱼剞刀时,应深浅一致。若剞刀太浅,油炸时不易将其炸酥,制时香醋也不易渗透入鱼肉内,从而影响鱼肉、鱼骨的酥香口感;但剞刀太深,鲫鱼在油炸时又易散碎。