中华人民共和国国家标准
非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB 5009.51-85
Method for analysis of hyglenic standard of nonfermented bean products and gluten
本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐,卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品及以小麦为原料制成的面筋等的各项卫生指标的测定。
1 感官检查
具有本品的正常色、香、味。不酸,不粘,无异味,无杂质,无霉变。
2 理化检验
2.1 砷 按GB 5009.11-85《食品中总砷的测定方法》操作。
2.2 铅 按GB 5009.12-85《食品中铅的测定方法》操作。
2.3 防腐剂 按GB 5009.29-85《食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法》操作。
2.4 黄曲霉毒素B1 按GB 5009.22-85 《食品中黄曲霉毒素B1的测定方法》操作。
2.5 水分 精密称取2.0～5.0g经切碎、研磨、混合均匀的样品,按GB 5009.3-85《食品中水分的测定方法》直接干燥法操作。
水分超过20％的样品,需先于60～80℃干燥2h,然后升温至105℃再干燥2～3h。
2.6 总酸
2.6.1 原理
豆制品中含有多种有机酸,用氢氧化钠标准溶液滴定,以乳酸计算。
2.6.2 试剂
2.6.2.1 0.05N氢氧化钠标准溶液。
2.6.2.2 酚酞指示液：1％乙醇溶液。
2.6.3 仪器
2.6.3.1 磁力搅拌器。
2.6.3.2 酸度计。
2.6.4 操作方法
2.6.4.1 样品处理 称取5.0～10.0g经切碎、研磨、均匀的样品,置于150ml烧杯中,加80ml水,煮沸浸泡0.5h。冷后移入100ml容量瓶中,加水至刻度,混匀。用滤纸或脱脂棉过滤,滤液备用。
2.6.4.2 酸度计法 吸取样品滤液10.0-20.0ml,置于150ml烧杯中,加80ml水,开动磁力搅拌器,用0.05 N氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2。同时量取90～100ml水做试剂空白试验。
2.6.4.3 酚酞指示液滴定法
吸取样品滤液10.0～20.0ml于150ml锥形瓶中,加50ml水,3滴酚酞指示液,用0.05N氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min不褪即为终点。同时量取60～70ml水做试剂空白试验。
2.6.5 计算
(V1-V2) × N1 × 0.09
X1 = ──────────── × 100 .......(1)
V3
m1× ────
100
式中：X1--样品中的酸度(以乳酸计),%;
V1--测定用样品消耗0.05N氢氧化钠标准溶液的体积,ml;
V2--试剂空白消耗0.05N氢氧化钠标准溶液的体积,ml;
V3--滴定用样品溶液的体积;ml;
N1--氢氧化钠标准溶液当量浓度;
0.09--1ml1N氢氧化钠标准溶液相当乳酸的克数;
m1--样品质量,g。
2.7 蛋白质 按GB 5009.5-85《食品中蛋白质的测定方法》操作。
2.8 食盐
2.8.1 原理试剂、仪器
同GB 5009.39-85《酱油卫生标准的分析方法》2.3.1～2.3.3。
2.8.2 操作方法
吸取2.0～5.0ml2.6.4.1滤液,置于瓷皿中,加50ml水及1ml5％铬酸钾溶液,用0.1N硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色,同时量取50ml水做试剂空白试验。
2.8.3 计算
(V4-V3)×N2×0.0585
X2 = ───────── × 100 .....(2)
m2 × V6/100
式中：X2--样品中食盐的含量（以氯化钠计）,％;
V4--测定用样品消耗硝酸银标准溶液的体积,ml;
V5--试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积,ml;
V6--滴定用样品溶液的体积,ml;
N2--硝酸银标准溶液当量浓度;
m2--样品质量,g;
0.0585--1ml1N硝酸银标准溶液相当氯化钠的克数。
附加说明：
本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出,由卫生部食品卫生监督检验所归口。
本标准由北京市卫生防疫站负责起草。
