Hygienic specifications of meat packing plant
1 主题内容与适用范围 本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。 本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。 本规范中"加工过程中的卫生"暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准 GB 2722 鲜猪肉卫生标准 GB 2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准
3 术语
3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生
4.1 选址
4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通中华人民共和国卫生部1991-03-18批准 1991-10-01实施 GB 12694-90 方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1.2 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区道路
4.2.1 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。
4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
4.3 布局
4.3.1 生产作业区应与生活区分开设置。
4.3.2 运送活畜与成品出厂不得共用一个大门；厂内不得共用一个通道。
4.3.3 为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开设置。
4.3.4 各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。
4.3.5 化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。
4.3.6 生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。
4.4 厂房与设施
4.4.1 厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒。
4.4.2 厂房与设施应与生产能力相适应，厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。
4.4.3 厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。
4.4.4 厂房地面：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；明地沟应呈弧形，排水口须设网罩。
4.4.5 厂房墙壁与墙柱：应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料；墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料；顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。
4.4.6 厂房天花板：应表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚。
4.4.7 厂房门窗：应装配严密,使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕,并经常维修,保持清洁；内窗台须下斜45°或采用无窗台结构。
4.4.8 厂房楼梯及其他辅助设施:应便于清洗、消毒,避免引起食品污染。
4.4.9 屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。 GB 12694-90
4.4.10 待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的一倍。圈舍内应防寒、隔热、通风，并应设有饲喂、宰前淋浴等设施。车间内应设有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔离圈、急宰间和兽医工作室。
4.4.11 待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗、消毒等设施，并应设有良好的污水排放系统。
4.4.12 生产冷库一般应设有预冷间（0～4℃）、冻结间（-23℃以下）和冷藏间（-18℃以下）。所有冷库（包括肉制品车间的冷藏室）应安装温度自动记录仪或温度湿度计。
4.5 供水
4.5.1 生产供水：工厂应有足够的供水设备，水质必须符合GB 5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循环水时必须经过处理，达到上述规定。
4.5.2 制冰供水：应符合GB 5749的规定。制冰及贮存过程中应防止污染。
4.5.3 其他供水：用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水，应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送，并不得与生产（饮用）水系统交叉联结或倒吸于生产（饮用)水系统中。
4.6 卫生设施
4.6.1 废弃物临时存放设施 应在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施。其设施应采用便于清洗，消毒的材料制作；结构应严密，能防止害虫进入，并能避免废弃物污染厂区和道路。
4.6.2 废水、废汽（气）处理系统 必须设有废水、废汽（气）处理系统，保持良好状态。废水、废汽（气）的排放应符合国家环境保护的规定。厂内不得排放有害气体和煤烟。生产车间的下水道口须设地漏、铁篦。废汽（气）排放口应设在车间外的适当地点。
4.6.3 更衣室、淋浴室、厕所 必须设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内须有个人衣物存放柜、鞋架（箱）。车间内的厕所应与操作间的走廊相连，其门、窗不得直接开向操作间；便池必须是水冲式；粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用。
4.6.4 洗手、清洗、消毒设施
4.6.4.1 生产车间进口处及车间内的适当地点，应设热水和冷水洗手设施，并备有洗手剂。
4.6.4.2 分割肉和熟肉制品车间及其成品库内，必须设非手动式的洗手设施。如使用一次性纸巾，应设有废纸巾贮存箱（桶）。
4.6.4.3 车间内应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施，并应有充足的冷、热水源。这些设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作，固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。 GB 12694-90
4.6.4.4 车库、车棚内应设有车辆清洗设施。
4.6.4.5 活畜进口处及病畜隔离间、急宰间、化制车间的门口,必须设车轮、鞋靴消毒池。
4.6.4.6 肉制品车间应设清洗和消毒室。室内应备有热水消毒或其他有效的消毒设施，供工器具、容器消毒用。
4.7 设备和工器具
4.7.1 接触肉品的设备、工器具和容器，应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面应平滑、无凹坑和裂缝。禁止使用竹木工器具和容器。
4.7.2 固定设备的安装位置应便于彻底清洗、消毒。
4.7.3 盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作。不同的容器应有明显的标志。
4.8 照明 车间内应有充足的自然光线或人工照明。照明灯具的光泽不应改变被加工物的本色，亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要。吊挂在肉品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染肉品。车库、车棚等场所应有照明设施。
4.9 通风和温控装置 车间内应有良好的通风、排气装置，及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向必须从净化区流向污染区。通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩。纱网或网罩应便于装卸和清洗。 分割肉和肉制品加工车间及其成品冷却间、成品库应有降温或调节温度的设施。
5 工厂的卫生管理
5.1 实施细节培训
5.1.1 工厂应根据本规范的要求,制订卫生实施细则。
5.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员,按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。
5.2 维修、保养 厂房、机械设备、设施、给排水系统，必须保持良好状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题应及时检修。
5.3 清洗、消毒
5.3.1 生产车间内的设备、工器具、操作台应经常清洗和进行必要的消毒。
5.3.2 设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后,必须再用饮用水彻底冲洗干净,除去残留物后方可接触肉品。
5.3.3 每班工作结束后或在必要时，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。 GB 12694-90
5.3.4 更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒、保持清洁。
5.4 废弃物处理
5.4.1 厂房通道及周围场地不得堆放杂物。
5.4.2 生产车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除，并及时用不渗水的专用车辆运到指定地点加以处理。废弃物容器、专用车辆和废弃物临时存放场应及时清洗、消毒。
5.5 除虫灭害
5.5.1 厂内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。车间内外应定期、随时灭鼠。
5.5.2 车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染肉与肉制品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药物。
5.6 危险品的管理 工厂必须设置专用的危险品库房和贮藏柜，存放杀虫剂和一切有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒的标记。工厂应制定各种危险品的使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定的专门人员的严格监督下使用，不得污染肉品。
5.7 厂区禁止饲养非屠宰动物（科研和检测用的实验动物除外）。
6 个人卫生与健康
6.1
