中华人民共和国专业标准 ZBX 66021-87
Technical regulations of soy sauce with low-Salt and solid state fermentation
本标准适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料采用低盐(酱醅含盐量为 7%左右)固态 (酱醅水分 50%～58%)方法酿造酱油的工艺。
1 原料要求
1.1 脱脂大豆
应符合 GB 1352-86《大豆》及 GB 2715-81 《粮食卫生标准》之规定。
1.2 麸皮 应符合 GB 2715-81之规定。
1.3 水 生产用水应符合 GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》之规定。
1.4 食盐 应符合 GB 5461-85 《食用盐》之规定。
1.5 食品添加剂 应符合 GB 2760-86 《食品添加剂使用卫生标准》。
2 工艺流程
种曲 麸皮 脱脂大豆 水 食盐
┃ ┃ 破碎 ┣ 溶解
┃ ┃ ┣━━━━━ ━━━━┫ ｜
┃ ┃ 润水 ┃ 盐水
┃ ┗━━━━ ━━━━━┫ ┃ ｜
┃ 蒸料 ┃ 加热
┃ ｜ ┃ ┃
┃ 冷却 ┃ ┃
┃ ┃
制曲 ┃ ┃
(通风制曲) ┃ ┃
┏━┻━┓ ┃ ┃
┃ 成曲 ┃ ┃ ┃
┗━┳━┛ ┃ ┃
发酵 ┃
上批二淋油 ┃ ┃
┃ ┏━━┻━━┓ ┃
┃ ┃ 成熟酱醅 ┃ 加热━━━━ -━━━━━━┓
┃ ┗━━┳━━┛ ┃ ┃
加热━━━━ ━━━━┫ ┃ ┃
浸淋 上批三淋油 ┃
┃ ┃ ┃
┏━━┻━━┓ ┃ ┃
┃ 生 酱 油 ┃ 加热 ┃
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┃ ┃ ┃┏━━┓
加热灭菌 一次酱油 ━━ ━二次酱渣┫酱渣┃
┃ ┃ ┃┗━━┛
配兑 二淋油 三淋油
｜ (下批备用) (下批备用)
澄清
┃
成品
3 制作方法
3.1 种曲制造
3.1.1 菌种
3.1.2 培养 试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲(或曲池、曲匾)逐级扩大培养。 试管菌种应定期进行纯化、复壮。
3.1.3 质量要求
3.1.3.1 感官指标 孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。
3.1.3.2 理化指标 每克菌种(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在90%以上。
3.2 原料处理
3.2.1 脱脂大豆的破碎 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径2～3mm，2mm以下的粉未量不 超过 20%。
3.2.2 润水 脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从80℃左右热水进行浸润适当时间后， 再混入麸皮，拌匀，蒸料。
3.2.3 蒸料
3.2.3.1 蒸料工艺 a. 蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm**2； b. 蒸料温度：125～130℃； c. 保压时间：5～15min。 各厂可根据原料及设备不同, 适当改变蒸料工艺条件。
3.2.3.2 熟料质量要求
a. 呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；
b. 水分46%～50%；
c. 消化率80%以上；
d. 无N性沉淀。
3.3 制曲
3.3.1 接种入池 熟料冷却到45℃以下，接入种曲 2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲
3.3.2 制曲工艺条件 曲层厚度25～30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28～32℃， 最高不得超过35℃室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。 在制曲过程中应进行 2～3次翻曲。
3.3.3 成曲质量要求 感官要求： 曲料疏松：柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味； 理化要求： a. 水分 26%～33%； b. 成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。
3.4 发酵
3.4.1 盐水之配制 食盐加水溶解，澄清后使用。
3.4.2 拌曲盐水 a. 盐水的浓度12～13°Be’； b. 盐水的温度：夏季45～50℃，冬季：50～55℃； c. 拌曲水量的控制：成曲拌盐水量使酱醅水分为50%～53%(移池浸出法)55%～58% (原池浸出法)。
3.4.3 拌曲操作 在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。 为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取： a. 在酱醅表面加盖封面盐； b. 用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。
3.4.4 发酵管理 a. 发酵温度以 40～50℃为宜； b. 移池。 在发酵过程中移池的次数一般为 1～2次，第一次应在 9～10天进行，第二次其间隔 时间可在 7～8天。
3.4.5 酱醅的质量要求 红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩 等异味。 各厂应根据酱油酿选再制品测定规程，测定有关项目的指标。
3.5 浸出
3.5.1 移池浸出 将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。 醅层厚度一般掌握30～40cm。
3.5.2 原池浸出 原池浸出法根据发酵醅厚决定。
3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入 抽提液加入时,应在抽提液的出口处,加一分散装置，以减少冲力，保持醅面的平整， 防止将酱醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。
3.5.4 抽提次数 抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽 提过程中，酱醅不宜露出液面。
3.5.5 浸泡温度 抽提液的温度为80～90℃。
3.5.6 浸泡时间 头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长)；二油的浸泡时间不应少于 4h ； 三油的浸泡时间不应少于2h。
3.5.7 出渣 淋油结束，应净浸出池内酱渣清除，并清洗干净。
3.6 酱油的加热灭菌。 生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热 65～70℃维持30min；连续式加热 热交换器出口温度控制在85℃。
3.7 配兑 将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。
3.8 澄清 将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。 静置澄清的时间一般应不少于七天。
4 成品质量要求 按 ZB X 66013-87《低盐固态发酵酱油》质量标准执行。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由天津市副食调料公司、天津市调味品研究起草。
本标准主要起草人肇元、白广联。
中华人民共和国商业部 1987-11-20发布 1988-07-01 实施
