纯生啤酒可最大限度地保证啤酒的鲜度，但是如何使生 产出的纯生啤酒具有良好的生 物稳定性、泡沫稳定性，是保证纯生啤酒口味及质量的关键。
一、啤酒中蛋白质分解酶 A的意义
啤酒酵母在主酵、后熟和贮酒期间会分泌一种蛋白质分解酶A，这种酶是天冬氨酸--一外肽酶，活化态分子量为：44KDa，前驱体--蛋白质的分子量为55kDa。蛋白质分解酶A位于酵母细胞中的液泡，属于胞内蛋白质分解酶，有利于细胞内脸的分解和含氮物质代谢。由于蛋白质分解酶A的最适PH在3，0-5，0，所以在啤酒中呈活化状态。如果啤酒采取巴氏杀菌。则啤酒中不合有这种蛋白分解酶A，对啤酒泡沫不构成影响。纯生啤酒因-低温过滤除菌还含有这种蛋白酶分解酶A，所以影响啤酒泡沫稳定性。
蛋白质分解酶A与啤酒泡 沫稳定性的关系：啤酒在30℃ 保持8周，各自含有在0-70× 10-5EH／ml范围内不同的蛋 白质分解酶A的活性。实践结 果表明，蛋白质分解酶A的活 力越强，啤酒泡沫稳定性差， 同时啤酒中泡沫蛋白质的分解 还取决于时间和贮存温度。
采用SH分析蛋白质分解 情况：两种啤酒在30℃保存16 周以上，蛋白质分解酶活性分 别为6X10-5EH／ml和75×10-5 EH／ml。实验结果表明，能 使啤酒中40KDa和25kDa的蛋白质分解，并且蛋白质分解酶A活力越强，泡沫蛋白质分解就越强烈。
二、测定啤酒中蛋白质分解酶A的方法
目前已能采用荧光物质测定蛋白质分解酶A的活力，同时从多个合成的肽中选择能被酶分解的敏感肽链。与传统介质A和B相比，这种肽介质具有最高的动力学常数3040kcat／km，能准确、快速测定蛋白质分解酶A的活力大小，在啤酒中误差极限为1.0×10-5EH／ml。
采用这种新的肽介质，对从不同国家中选择14种啤酒进行蛋白质分解酶A活力的测定，蛋白质分解酶的活力在0.3-26×10-6EH／ml。因涉及到最新鲜的啤酒，所以酶的活力能准确确定。其中一种啤酒因高温短时杀菌，啤酒中基本不合有蛋白质分解酶A。
为了能控制啤酒中蛋白质分解酶A的活力大小，必须要研究发酵过程中这种酶的分泌、变化过程，在酵母吸收营养物质如碳水化合物和可同化氮之后，发酵液中蛋白质分解酶的活力上升，并且不会随酵母中死亡率增加呈比例上升，因此蛋白质分解酶A不仅仅由自溶的酵母分泌，而主要由活酵母分泌。要使纯生瓶装啤酒中蛋白质分解酶A保持尽可能低，在发酵时避免蛋白质分解酶A的分泌具有重要意义。
为了能在酿造过程中控制蛋白质分解酶A的活性，必须研究酵母回收条件对酵母活性、发酵力和酵母分泌蛋白质分解酶A的活性。
假定在进行主酵(残糖不变化)之后发酵液中悬浮酵母为A，沉降的酵母为c；在还原双乙酰之后悬浮的酵母为B，沉降的酵母为D；所有回收的酵母A、B、c、D的发酵力和分泌的蛋白质分解酶A的活力见表1。较早回收的酵母与较晚回收的酵母相比具有较低的蛋白质分解酶A的分泌能力。悬浮的酵母分泌蛋白质分解酶A的能力比沉降的酵母要小，所以生产纯生啤酒有必要较早回收酵毋,且使沉降的酵母与发酵液分离。即避免锥形大罐保存酵母泥.
同时较早回收的酵母其繁殖能力和发酵力要比较迟回收的酵母强，酵母回收越早(必须彻底发酵)啤酒质量反而越好(见表2)。
通过对纯生瓶装啤酒中蛋启质分解酶活力与啤酒泡持性、泡沫稳定性及口味品评来看，在彻底发酵之后,回收悬浮的酵母其活力最强，酵母分泌蛋白质分解酶A的能力最低，有利于提高纯生瓶装啤酒的泡沫稳定性。
蛋白质分解酶A分泌能力(×10-2EH／酵母细胞)
A(Sch一6) 1．1
B(Sch一13) 2．O
C(Sed一6) 1．5
D(Sed一13) 3．2
Sch一6 6天后悬浮酵母
Sed一6 6天后沉降酵母
表2 酵母回收时刻与回收酵母的活力
发酵力
最高悬浮后酵母数(百万／m1) 降糖速度(。p／T)
A(Sch一6) 56 2．3
B(Sch一13) 53 2．1
C(Sed一6) 54 2．I
D(Sed一13) 47 1．7
啤酒质量
在瓶装啤酒中蛋白质 分解酶A的分泌能力 (×10-5EH／ml) T-SHV (cm 2) 20℃4周T-SHV 啤酒总体 质量(分 越小别越好
A(Sch一6) 5．7 150 140 1
B(Sch一13 ) 10．8 120 95 3
C(Sed一6) 8．4 130 115 2
D(Sed一13 ) 19．5 100 50 4
