肥肝是鹅肥肝和鸭肥肝的总称。肥肝不是一般的鹅鸭的肝，而是用发育良好、体格健壮的鹅或鸭，经人工强制填饲玉米，快速育肥，促使肝脏大量积贮脂肪，形成特大的脂肪肝。这种特殊的肥肝比正常的肝要大5~6倍，甚至10倍以上。肥肝含蛋白质9%~12%、脂肪40%~65%，脂肪含量虽高，但质量极好，大部分是由人体必需的不饱和脂肪酸组成。同时，与普通的禽肝相比，肥肝的卵磷脂高4倍，核酸高1倍，酶的活性高3倍多，还含有丰富的维生素A等。肥肝营养丰富，质地细嫩，品味鲜美，有一种独特的香味。
鹅肥肝的生产工艺如下：
预饲 将大鹅用蔬菜、颗粒饲料、玉米按普通方法饲养7~10天。使鹅食用大量青菜后扩大胃口，并逐渐适应填饲主粮——玉米。
玉米的处理 将玉米中的砂、石等杂质除去，以免损伤胃肠。将玉米在沸水中煮5~10分钟捞起。用1%食盐、1%~2%食用油和多种维生素（0.1g/kg）拌合玉米，搅拌均匀。
填饲 用手工或特制DA-12型填鹅机填饲玉米，填满至食道中上部。经填饲的鹅肥肝每个可达520~1400克。
冷冻 将鹅杀死，拔毛后放入冷冻库或冰箱中冷冻18-24小时。
解剖 小心取出肥肝，剥去胆囊，将肥肝上的脂肪剥去。
包装 可用塑料袋包装，冷冻或真空包装，然后装成大箱，即可供出口。
鸭肥肝的售价虽仅为鹅肥肝的70%，但鸭的繁殖率高，育肥工艺简单，便于大量生产。生产鹅、鸭肥肝，价值不小，不但可以得到主产品肥肝，还可得到鹅肉、鸭毛、鹅毛、鸭毛和血等副产品，而血能加工成血粉，又是极好的猪、鸡、鸭的精饲料。我国丰富的鹅、鸭资源可用于肥肝生产的品种很多，如北京鸭和番鸭杂交的骡鸭、高邮鸭、太湖鹅、狮头鹅、叙浦鹅等等。
