蕨菜又名龙头菜、鹿蕨菜，是野生植物的一种。其嫩茎、叶鲜嫩可口，风味独特，营养丰富。为出口和长期食用方便，可进行腌制和罐藏。下面介绍罐头的制作方法。
1．原料分选和修整
原料从山上林间采集回来后，要及时处理，尽量选取嫩茎部分，弃去过老或纤维较多部分，并将花蕾、叶等部分打去(也可保留部分花蕾)，然后切成碎段或一定长度(或整条)。如不能马上处理，需将原料全部浸泡在清洁水中，并加0．2％的焦亚硫酸氢钠。
2．洗涤
处理好的原料放在洗涤槽中，用流动清水进行充分洗涤，除去其中的泥砂、残渣、虫及部分微生物等。一般要求洗涤时间在10—20分钟。
3．预煮
从原料收取到预煮，一般控制在4小时内进行，超过4小时再行预煮处理会影响成品色泽。
首先，将处理好的原料及时倒人沸水中煮5一10分钟，以破坏其中酶的活性和杀死部分微生物。在水中可加入0．2％一0．5％的柠檬酸及0．2％的焦亚硫酸氢钠，以保护原料的色泽，增加风味，且有利于杀菌，原料与水之比为1：1．5。
4．装罐
原料预煮后用流动清水浸泡，冲洗15—20分钟。漂洗至水的pH值为6．5—7，无二氧化硫气味后迅速装罐，每罐装入蕨菜250克，并注入80—85℃的汤汁(含0．2％柠檬酸)，顶隙为0．7—0．8厘米。
5．封罐、杀菌
装罐后用真空封罐机封口，真空度应在0．505—0．532帕。封罐后要逐一检查，不符合要求的另行处理。
封罐后及时杀菌，以封罐至杀菌间隔不超过20分钟为宜。其杀菌公式为5’—35’一15’／100℃。杀菌后逐步冷却至37℃左右，即可出笼。杀菌、冷却水要求符合饮用标准。
6．抹罐、入库
杀菌完成时，趁罐内余热及时擦净罐外水珠，并将盖与瓶之间的水抹去。然后抹上防锈油后，进入仓库保温。检验合格后方可贴签。
