大蒜具有杀菌驱虫、消肿止泻、防癌抗癌等功效，是一种多功能保健食品。由于辛辣味和蒜臭味使一些人难于接受，便有了各种加工方法。这里介绍的就是除去辛辣味和蒜臭味的蒜脯加工技术；
1．预处理
选择个头较大的白皮大蒜头，用清水浸泡3天，泡至蒜球发亮，然后分瓣、除茎，剥去蒜皮。
2．熏硫
将去皮蒜瓣用竹筐装好，放入熏硫室。每lO0千克蒜瓣用0．5千克硫磺进行熏硫。
3．盐腌
按每100千克蒜瓣加5千克盐混和均匀，故入缸内压实，腌制24小时。其间倒缸1次，使上下盐腋均匀。
4．切分脱盐
盐腌后，将蒜瓣切成两片，用水漂洗脱盐10小时，并每隔2小时换水1次。脱盐程度以口尝略咸为止。
5．预煮脱臭
配制1．5％一2％醋酸溶液，煮沸后倒入蒜片煮15—20分钟，立即捞出水冷。用水漂洗至水体呈中性。
6．糖煮
取浓度30％的糖液(内含0．3％柠檬酸)3份，放入蒜瓣l份，用小火慢慢加热。煮到蒜片透明发亮，糖液浓度达50％左右捞出，迅速用95℃热水淋洗，去除表面糖液。
7．调味
取3千克桂皮、3千克小茵香、2千克陈皮，加水15升，小火煮沸l小时，经过滤后取液体10升，加入味精1．5千克、精盐2千克，溶解后倒入100千克已用糖处理好的蒜片中，翻拌均匀。
8．烘干
将调味后的糖蒜片送人烘房，用60—70℃热风干燥至含水量达18％左右。
9．回软、包装
将干燥后的蒜脯放入密闭容器中放36—48小时，使蒜脯水分平衡，质地回软，即可包装。
10．成品外观与标准
外观呈琥珀色，半透明，水分16％一18％，总糖35％一40％，口感酸、甜、咸、香，蒜香味浓郁。
