将番茄加工成罐头,物尽其用,可提高经济效益。现介绍一种投资少,工艺简单,适合中小企业和家庭生产的番茄罐头加工技术。(一)选果。选用中、小型新鲜或冷藏良好的番茄。要求果面光滑无陷痕,颜色鲜艳,果肉厚而紧密,子腔小,风味良好,充分成熟,但不过熟。(二)分级。将选好的番茄倒入清水槽中,洗净,再按大小进行分级。分级后用小刀挖除蒂梗,勿太深,以免种子外流。(三)去皮。将番茄倒入微沸的热水中漂烫约1分钟,使皮层松离,再迅速放入冷水中冷却,剥去外皮,并对果实外表进行修整,除去绿色或带有其它斑的部分,然后放入浓度为0.5%的氯化钙溶液中,浸渍硬化10分钟左右,取出后用清水洗净残液,再根据质量标准进行分选,果实的横径应小于50厘米。(四)装瓶。分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容器中。另将熟透的番茄用筛板孔径为1.5及0.5毫米的打浆机,打成含可溶性固形物5%—7%的原汁。取此原汁96.5公斤,加入浓度为20%的食盐水7公斤、砂糖2公斤、氯化钙0.1公斤,混匀溶解后,升温到90℃以上,尔后装于瓶中,酸度不足时,可用柠檬酸将pH值调整在4.5以下。(五)杀菌。装罐后加盖顶封(不封紧),送热水排气箱中,在85—90℃热水中升温至中心温度达75℃左右,立即封罐,然后送入杀菌柜,在105℃下杀菌30分钟。注意升温时间不宜超过10分钟,罐容量大的,杀菌时间应相应延长。杀菌后,分别用75℃、55℃和35℃的水在15分钟内,分段迅速降温至40℃以下,降温过骤会引起罐身炸裂。冷却后取出,揩干水分,抽样检查合格后,贴标入库或出售。
