一、原料肉的整理:应选用肉质细嫩、烹之易酥的猪后腿肉为原料。先将猪后腿肉剔去骨头,把肉皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开,再将瘦肉切成0.5公斤左右的肉块。二、配料:瘦肉100公斤,精盐1.67公斤,酱油7.0公斤,白糖11.1公斤,50度白酒1.0公斤,茴香、八角共0.38公斤,生姜0.28公斤,味精0.17公斤。三、煮制:将生姜、茴香、八角等辛香料用沙布包扎好和肉块一并放入锅内,加入与肉等量的水,用大火煮至肉烂,需煮4个小时左右。中间要不断加水,以防水煮干,并将浮油沫撇净,这对保证肉松质量具有重要作用(否则肉松不易炒干,还容易焦锅,成品颜色发黑)。当肉松煮到发酥时(约需煮2小时)放入料酒,继续煮到肉块自行散开,再加入白糖,用锅铲轻轻搅动。30分钟后加入酱油、味精,煮到料汤快要干时,再改中火煮制。经翻动几次后,猪肉肌纤维松软,即可。四、炒松:取出生姜和香料,采用中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒。注意炒压要适时,因过早炒压工效低;而过迟炒压,容易粘锅,造成损失。当肉块全部炒至松散时,要用小火勤炒勤翻,操作轻而均匀,直至炒干。此时,肉松颜色由灰棕色变为金黄色,含水量达20%,具有特殊香味。五、包装和贮藏:由于肉松的吸水性强,短期贮藏可装入食品塑料袋内,最好真空封口,外加硬纸盒包装。长期贮藏宜装入玻璃瓶内。
