青梅是广东省的主要特产水果之一，栽培面积和产量居大陆各省区首位，主要集中在广州市郊、龙门、新兴、丰顺、连平、潮阳、普宁、潮州等市县，其主要加工品话梅是人们喜爱的一种休闲小食品，不仅风味独特，而且具有生律、整肠、护肝和消除疲劳等保健功效。
现以加工100公斤梅胚为例介绍话梅的加工技术。
一、原料配比
梅胚100公斤，白砂糖30公斤，甘草5公斤，甘草粉5公斤，甜味剂糖精600克或蛋白糖2公斤，香草油400克，安息香酸钠300克。
值得一提的是，在上述原料配比中，如果能以3.6公斤甘草甜素代替糖精或蛋白糖作为甜味剂，则生产的话梅成品档次更高。因为甘草甜素是从甘草中提取的天然甜味剂，不仅可以增强话梅风味，还有抗病毒、护肝、抗溃疡及抗过敏等作用。当然，与此同时产品的成本也有所提高。
二、加工工艺
1．梅胚制作：将无虫害、无损伤、6—7成熟的青色坚实梅果用清水洗净，按青梅100公斤、食盐20公斤的比例，一层青梅一层食盐放人缸内腌10—15天，然后取出，晒干到摇动时有果核响声为度，即成梅胚。在晒的过程中，不能让雨水、露水淋湿，以免果肉变色，影响商品品质。制成的梅胚以绿褐色为标准色。
2．第一次糖煮及浸渍：取白砂糖20公斤，加净化水20公斤、甘草5公斤，放在锅中煮沸30分钟，倾出放在桶内冷却，加入梅胚拌匀，浸渍12小时，待大部分糖汁被梅胚吸干时，取出摊开晒干。
3．第二次糖煮及浸渍：将余下的10公斤白砂糖加净化水20公斤、甘草粉5公斤，放在锅中煮沸30分钟，倾出放在桶内冷却，加入甜味剂、安息香酸钠，放进梅胚再浸12小时。取出晒至八成干时，喷洒香草油，密封包装即为成品。
成品保质期最低可为一年。
