葡萄果粒速冻保鲜工艺

　　鲜食葡萄除采用冷藏保鲜外，还可速冻保鲜。与冷藏相比，葡萄速冻保鲜贮藏期长，不添加防腐剂，食用方便卫生，可周年供应，且不受品种限制，不同风味的葡萄都可进行速冻处理。我国曾生产速冻去皮葡萄果粒供应国外厂商用于生产果汁饮料。但该工艺操作过程中，葡萄需进行去皮处理，营养成分不可避免地受到破坏，且易变色。为增加葡萄供应花色品种，对葡萄果粒速冻保鲜工艺进行了探索，形成以下工艺：
　　原料→拣选→清洗、沥水→消毒、冲洗、沥水→脱粒→护色、沥水、冷却→速冻→包装→检验、冻藏。

　　操作要求 　　

　　1、 原料 要求葡萄充分成熟，可溶性固形物须达14.5%以上。果穗紧密、新鲜、无病虫为害。 　　

　　2、 拣选 认真去除葡萄果穗上的病粒、软化粒、青粒及杂质。 　　

　　3、 清洗、沥水 用自来水反复冲洗葡萄果穗5-6遍，然后沥水。 　　

　　4、 消毒、冲洗、沥水 将洗净沥水后的葡萄果穗完全浸泡在1:250的巴氏消毒液或0.05%的高锰酸钾溶液中4-5分钟，然后用自来水冲洗4-5遍，沥水。 　　

　　5、 脱粒 用手轻轻摘下果粒，要求不带果梗、不拉伤果粒。同时，进一步剔除不合格果粒。 　　

　　6、 护色、沥水、冷却 将葡萄果粒在1%NaCl+0.1%柠檬酸溶液或0.1%Vc溶液中浸泡4-5分钟，进行护色。然后沥干水分，迅速冷却至0-5℃。

　　7、 速冻 采用流态化冻结装置进行冻结。这样葡萄果粒呈悬浮状态，在彼此互不粘连的情况下冻结，冷风温度一般为-35～－40℃，由于葡萄果粒处于悬浮状态，整个表面都与冷风接触，冻品间风速为1.5-5米/秒，冻结速度很快，在5-10分钟之内，即可使食品冻到-18℃，冻结质量好。也可采用静止空气冻结，若沥干水分，冻成的葡萄果粒也互不粘连，但需时间较长。

　　8、 包装 在-5℃以下进行，以避免发生重结晶现象。由于速冻葡萄为即食食品，卫生要求严格，包装间在包装前1小时紫外线灭菌，所有工具、工作服、鞋、帽等均要消毒，工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准。内包装用0.06-0.08mm透气性低、耐低温的无毒聚乙烯塑料薄膜，采用抽真空密封包装，规格可据市场消费需求选用，然后装入纸箱。在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮藏条件和期限、批号和生产厂家。

　　9、 检验、冻藏 每批速冻葡萄，需按GB标准随机抽样检验，包括感官检验、卫生检验及理化检验，合格者立即冻藏，冻藏温度为-18～-20℃。