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糖浆桃子

2006/12/23 16:59:00 来源:网友

工艺流程
原料选择→原料预处理→熬煮糖浆→糖浆桃子浓缩→装罐→杀菌→冷却

制作方法
1.原料选择:挑选色泽鲜艳,成熟度高的桃子做原料。不够成熟的桃子,去皮后果面仍带绿色,使成品色泽发暗,还会发生皱缩现象,故不宜选用。

2.原料的预处理:包括分级、洗涤、切割、去皮、去核和热处理等。分级后用半自动切果机或手工沿桃子果沟剖成两半,大果可剖为四瓣,用沸腾的高温碱液短时间去皮,以免碱液浸蚀桃肉。碱液浓度因品种而异。长江以南的桃子为4~6%。黄河以南的桃子为5~7%。华北、东北桃子为7~12%。浸碱时间为半分钟左右,温度为90~95℃,去皮必须干净,去皮后放入流水中漂净。

去皮后立即去核。去核后,先放在85~90℃的热水中烫漂3→5分钟,至果肉煮透为止,但不得煮烂。煮后立即用水冷却,然后用糖液浸渍。浸渍的糖液浓度为40%,在温度80~90℃下浸10~14小时。

3.糖浆桃子浓缩:桃子的浓缩度为55%。将果块从糖液中捞出,待糖液过滤,并浓缩至浓度为65~70%,再放入果块浓缩。

4.装罐:装量为630克的玻璃罐(即胜利瓶)装果块285~300克,糖汁330~345克。

5.封罐、杀菌:封罐时罐内温度保持在70~75℃,封罐后杀菌。(1)沸水杀菌式为5′~15′/100℃;(2)蒸汽杀菌式为10~15′/100℃。杀菌后立即分段冷却至40℃。


责任编辑:Techoo-6
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