烤鸭风味火腿的制作

1．前言：鸭肉的营养丰富，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％—25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7．5％，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，约为在33℃—40℃之间，消化吸收率比较高。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100g可食鸭肉中含有B族维生素约10mg，其中6—8mg是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90—400μg。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。鸭肉还含有约0．8％—1．5％的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100g可食部分达到近300mg。此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。  

2．原料：新鲜无异物、无淤血的去皮鸭胸肉。