日本料理

 日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。。

日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。

怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。 日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。

会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理，原本是佛教徒食用的素餐。

日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。

日本菜谱——名词解释

1. 白大酱　是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重
2. 赤大酱　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语
中"红"的意思，所以也叫红大酱
3. 樱大酱　一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义
4. 八丁红大酱　据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的
高级品
5. 石野粒大酱　味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，
石野是酱的牌名
6. 云丹酱　中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面
黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱
7. 清酒　颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒
8. 赤清酒　味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用
9. 味淋酒　是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调
料
10. 木鱼花由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或
宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼
11. 一遍木鱼花　制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈
12. 二遍木鱼花　制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色
13. 小海带　海中的一种职务，我国叫裙带菜
14. 爪海带　专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带快
15. 海带水　一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜
16. 浓口酱油　颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，
也可做一般菜的调味品
17. 重口酱油　颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜
18. 红鱼子　经腌制后的大马哈鱼子
19. 大头鱼　又称加吉鱼，分为红、灰两种
20. 虾芋头　一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头
21. 奴达　外来语，用大酱做调料的冷拌菜
22. 酸藕　用藕腌制的一种带酸甜味的小菜
23. 菊花萝卜　用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜
24. 绿花菜　跟普通菜花一样，绿色
25. 酸菜花　用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜
26. 苏子叶　是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，我国常用于中
草药
27. 小菊花　黄色可食用的菊花
28. 黑根丝　牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃
29. 掐菜　绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜
30. 赤茶水　即用日本红茶沏成的茶水
31. 干瓢　干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成
32. 土当归　一种植物的名字，茎可以吃
33. 天重汁　天重是外来语　用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重
汁
34. 七味唐辛子　外来语　一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食
用面食时都喜爱放它
35. 纹蛤　海中一种表面带有青纹的贝类
36. 红酸梅　经腌制的红色的小梅果，，味酸咸
37. 白酸梅　经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经
常食用
38. 鱼糕　用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样
39. 江瑶柱　海中的贝类，形似扇贝
40. 猪外肌肉　又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的
肉
41. 丁字麸　是豆制品中的一种
42. 汁腌菠菜　用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜
43. 土佐酱油　用味淋酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油