面粉增白剂

     面粉增白剂是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称。我国上世纪90年代初开始在面粉中普遍使用稀释过氧化苯甲酰。它也是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂。

　　一提到食品添加剂，有些人就紧张。但实际上，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，各种食品添加剂能否使用以及适用范围和最大使用量，国家都有严格的规定。为确保绝对安全使用，这些规定都是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的，受法规和法律的制约。准确地说，凡是按照国家规定的品种和含量进行添加的食品添加剂，都是允许的，也是安全的。

　　在这里，有一个概念需要特别澄清，食品添加剂稀释过氧化苯甲酰与吊白块（甲醛次硫酸氢钠）、次氯酸钙、荧光粉、硫磺等工业用氧化剂、漂白剂有着根本的不同。稀释过氧化苯甲酰是国家允许限量添加的食品添加剂，吊白块等则是一些对人体危害很大的非食用工业产品，国家三令五申严禁添加。有些人把超标使用稀释过氧化苯甲酰和使用吊白块、荧光粉等非食品添加剂的行为混为一谈，这是不科学的。前者是违规行为，而后者是违法行为，严格地讲后者还应追究刑事责任。面粉中为何要添加增白剂

　　面粉中为何要添加稀释过氧化苯甲酰，主要有以下4个原因。

　　一、稀释过氧化苯甲酰对面粉有增白作用。新加工的面粉中含有微量的脂溶性β－胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，虽然经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧化作用，使脂溶性β－胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，改善和提高面粉的色泽，但这毕竟需要较长时间。目前，面粉工业普遍使用稀释过氧化苯甲酰做面粉的品质改善，主要是因为稀释过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，综合效果好，而且没有蓄积性、致癌、致突发变和抗原作用，已被美国食品药品管理局列为公认安全的食品添加剂。

　　二、稀释过氧化苯甲酰对面粉有后熟作用。新磨的面粉黏性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀等现象。但是面粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为面粉的“后熟”。自然后熟的面粉需要的时间较长，一般以3～4周为宜。而采用在面粉中添加食品添加剂，则可以大大缩短面粉的熟化周期。稀释过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天内，就可以完成后熟。这样，面粉的白度不仅会增加，品质也更趋稳定，能够满足生产面制品工艺要求，并大大降低了因面粉长期贮存而带来的霉变风险。

　　三、稀释过氧化苯甲酰可以抑制面粉的霉变。稀释过氧化苯甲酰在面粉中，一般72小时内全部分解，释放原子态氧和苯甲酸。苯甲酸是食品工业普遍使用的防腐剂，我国食品添加剂使用卫生标准ＧＢ2760－1996规定，苯甲酸在不同食品中作防腐剂的使用量在0．2～1ｇ／ｋｇ，而在面粉中按国标要求添加稀释过氧化苯甲酰后，面粉中会残留0．06ｇ／ｋｇ的苯甲酸，尽管含量低微，但对抑制面粉贮存过程中霉变也有着积极的作用。

　　四、稀释过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。粉色是面粉的主要指标之一，面粉的粉色除了同小麦品质、加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大。一般来讲，出粉率越高，粉色就越差。这主要是因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要远比麦心胚乳内的含量高得多。过去，我国面粉加工在没有使用稀释过氧化苯甲酰之前，不仅要考虑面粉的灰分、水分、粗细度、含砂等其他主要指标，面粉色泽更是考核面粉加工精度的主要指标。为了使加工的面粉有一个好的白度，面粉厂除了提高设备和工艺水平外，还要考虑小麦出粉率对面粉色泽的影响。而当稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于稀释过氧化苯甲酰可以氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色泽的惟一因素，而且也可以使小麦在加工同一等级面粉方面相应提高了出粉率，而小麦出粉率的提高，不仅能够提高面粉加工企业的经济效益，而且对于我国粮食增产是一件有着巨大积极意义的事情。超标并不意味着有毒

　　最近，一些报道把超标使用稀释过氧化苯甲酰的面粉冠名为“毒面粉”，这是不科学的。国家标准规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量是0．06ｇ／ｋｇ。目前，国际社会公认的评价食品添加剂安全性的指标有ＡＤＩ、ＬＤ50和ＧＲＡＳ。ＡＤＩ值是每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，依据世界各国公认的“丹麦预算法”来推算，过氧化苯甲酰在面粉中最大使用量应为1600ｍｇ／ｋｇ。如果按过氧化苯甲酰在面粉中最终形成的苯甲酸来计算，稀释过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为200ｍｇ／ｋｇ。ＬＤ50是判断食品添加剂安全性的第二种指标。依据河南科学技术出版社1996年出版的《实用添加剂手册》中列出的ＬＤ50数据，可以看出过氧化苯甲酰属于实际无毒类，苯甲酸属于低毒类，而肉制品常用的亚硝酸钠和亚硝酸