橘皮酱的加工技术

    橘皮含有丰富的果胶和适量的有机酸，是生产果酱的理想原料。以橘皮为原料经脱苦、脱涩、漂洗、磨酱、混配和浓缩等处理制成一种具柑橘特有的芳香风味，美味可口的橘皮果酱。

    1．工艺流程

    选皮--→复水--→切丝--→软化--→漂洗(脱苦，脱涩)--→磨浆--→(混配)浓缩--→装箱--→灭菌--→冷却--→包装。

    2．操作要点

    ①选皮：剔除青皮、虫蛀皮、霉腐皮及柄、叶等杂质，这是提高果酱质量不可忽视的重要环节。

    ②复水：鲜橘皮不必复水，可直接切丝；干橘皮用清水浸泡1h(小时)，待其胀软含水量为50％--70％时即复水完毕。

    ③切丝：用多用绞肉机将橘皮切成为1．5mm(毫米)左右规格的细丝。

    ④软化：用1％碳酸钠水溶液(水温控制在90--100℃)，将复水后的橘皮浸泡5min(分钟)左右，使橘皮软化，便于清除橘表皮残污和残留农药。

    ⑤漂洗：软化后的橘皮，经由下而上的溢流水漂洗，同时进行脱苦、脱涩。漂洗时间在3h(小时)以下的橘丝，加工成的橘皮酱芳香且风味醇厚，但存在不同程度的苦涩味；漂洗时间超过4h(小时)后的橘丝，加工成的橘皮酱虽无苦味，但淡而无味，色泽泛白，风味略差，因此，漂洗的时间以3--4小时为佳。

    ⑥磨酱：用胶体磨将橘皮磨成酱，细度小于0．2цm(微米)。

    ⑦浓缩：其目的是通过加热蒸发，排除酱料中的水分，提高橘皮中营养成份的含量，杀灭有害微生物及破坏酶活性，使酱料渗透均匀，改善橘皮酱的组织状态及风味。取食用砂糖，加入酱料中在锅内煮制浓缩，控制温度在60℃左右，酱料与糖重量比为1：1，再加入微量的柠檬酸，使pH为2．7--3．1，煮至固形物含量在70％左右即可出锅。当浓缩时间过长时，橘色开始发暗。增加浓缩温度，缩短浓缩时间，可提高产品的色泽和透明度，但要防止粘锅或出现焦糊现象。

    ⑧装罐灭菌：因为橘皮酱的糖度较高，pH值低，所以一般装罐密封后，残留于果酱中的微生物，不易繁殖。按一定量装瓶后，在高压蒸气消毒器中灭菌20min(分钟)，冷却后即可包装。