果蔬酶褐变控制的研究进展

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    探讨了酶褐变的原理，以典型易褐变的果蔬为例，说明酶褐变的研究进展。论述了控制酶褐变的方法，加热、调节pH值、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除氧气、避免金属离子的干扰、基质络合法、新型抗氧化剂的使用、钙处理及基因遗传工程的应用等。