谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究

    谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究.pdf

    简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理以及在食品中应用的概况；并着重介绍谷氨酰胺转胺酶制剂（TG-S，TG-B，TG-K等）在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋白质食品加工中应用研究的情况。