瘦肉型肉鸭火腿系列产品的研制

瘦肉型肉鸭火腿系列产品的研制

    摘要:鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌，并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉（磷酸单酯淀粉），然后经灌肠、蒸煮而生产出的不同风味的鸭肉火腿肠系列产品。本研究在利用鸭肉和改型淀粉的同时进一步通过三因子三水平正交试验确定出去除鸭肉本身土腥味的最优添加物配比：白酒1%、姜粉1%、β—环状糊精0.04%，使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果。