复配乳化剂对冰淇淋蛋糕品质的影响

复配乳化剂对冰淇淋蛋糕品质的影响

    摘要：研 究了单甘酯(HLB3 8)和蔗糖酯(HLB11)的复配(1：1)对冰淇淋蛋糕品质 的影响。通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度(将嘭化率、抗融性、硬挺度及细腻度等归结为冰滇淋蛋糕的组织结构)等，在整体上对冰淇淋蛋糕的性能进行了描述。结果表明，搅打料温控制在 12℃时，复配的单甘酯和蔗糖酯在冰淇淋蛋糕粉 中的最佳添加量为1．2％。