浅谈谷物食品的玻璃化转变与稳定性的控制

浅谈谷物食品的玻璃化转变与稳定性的控制

简单绍了玻璃化转变的基础理论及动力学，论述了谷物食品体系中玻璃化转变与其功能之问的关系 简单介绍了Tg （玻璃化温度）的测定方法．讨论了水含量对Tg及食品稳定性的影响，给出了冷冻食品体系和低含水量食品体系临界玻璃化温度和临界水含量的确定方法，为食品加工和储藏过程中水含量的控制提供理论指导。