果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁褐变及其影响因素研究进展

    果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应, 酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变) 两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等, 非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型间存在复杂关系。