果浆酶Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理

果浆酶Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理

探讨了Pectinex sMAsH澄清香蕉汁的机理。研究表明，香蕉汁悬浮颗粒主要是由蛋白质与碳水化合物组成，在酸性条件下，带正电荷的蛋白质被带负电荷的果胶包裹形成稳定的混浊体系。澄清前悬浮颗粒的平均粒径为0．236 m，属于胶体分散体系，果汁混浊。经PectinexSMASH处理后，悬浮颗粒中果胶被降解从而聚合度降低，悬浮颗粒中带正电荷的蛋白质暴露出来，颗粒Zeta电位降低。带不同电荷的颗粒相互吸引聚集增大，澄清60 min时颗粒平均粒径为16．986脚，属于不稳定的粗分散体系而容易发生凝沉。通过透射电镜观察发现，香蕉汁悬浮颗粒在澄清前彼此分散且粒径小，澄清后颗粒通过网络结构形成交联聚集体，香蕉汁因悬浮颗粒聚集凝沉而澄清，证实了前人提出的果胶酶澄清果汁的模型。