肉（肉制品）的呈色机理及其影响因素

肉（肉制品）的呈色机理及其影响因素本文系统论述了有关于肉及肉制品的呈色（变色）的机理：肉之所以呈现红色主要是含有肌红蛋白，肌红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子而致使肉及肉制品的变色。其变色主要跟温度、PH值、氧金属离子及其中所添加添加剂等有关。