蛋白质指标是增稠剂质量标准中重要指标

     北京矿冶研究总院生产的瓜尔豆胶、田菁胶和胡麻胶属于食品添加剂中的食品增稠剂．蛋白质指标是食品增稠剂质量标准中的一项重要指标。

    蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万至数百万，分子的长链从数纳米至100nm．它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合．并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有P、Cu、Fe、I等元素，但含氮是区别于其它有机化合物的主要标志不同蛋白质的氨基酸构成比例及方式不同，所以各种蛋白质其含氮量也不同。一般蛋白质含氮量为16％．即1份氮素相当于6．25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数，不同种类的蛋白质，其系数也不同，如玉米、养麦、青豆、鸡蛋为6．25，花生为5．46，大米为5．95，大豆及其制品为 5．71，小麦粉为5．70，牛乳及其制品为6．38。

     测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是和J用蛋白质的特性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类是和J用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团及芳香基团等测定蛋白质含量。目前我们采用凯氏定氮法和燃烧热导法测定蛋白质含量，这两种方法都是通过测定样品中的总有机氮含量再乘相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量。