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(1)色泽鉴别
良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
次质酸牛奶——色泽不均，呈微黄或浅灰色。
劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。
(2)组织状态鉴别
优质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口乃酸奶表面均有霉斑。
(3)气味鉴别
良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。
次质酸牛奶——酸奶味香气平淡或有轻微异味。
劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他不良气味。
(4)滋味鉴别
良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。
次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味