食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求

    1 范围

    本文件规定了果蔬汁生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
   
    本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在果蔬汁生产企业应用的专项技术要求，是根据果蔬汁行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。

    本文件适用于果蔬汁生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

    2 规范性引用文件

    下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

    出口果蔬汁加工企业卫生注册规范

    GB 1917 食品添加剂 液体二氧化碳(发酵法)
   
    GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
   
    GB 5749 生活饮用水卫生标准
   
    GB 7718 预包装食品标签通则
   
    GB 10789 软饮料分类
   
    GB 12695 饮料企业良好生产规范
   
    GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准
   
    GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

    3 术语和定义

    下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 19001-2000和GB/T 22000中相关术语相同。

    3.1果蔬汁 vegetable and fruit juices

    从一种或多种水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液、浆液的浓缩物。

    注：本文件所指果蔬汁包括GB10789中定义的果汁(浆)及果汁饮料(品)类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类等。

    4 前提方案

    从事果蔬汁生产企业，除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系,同时还应包括下列基本内容。

    4.1 人力资源
   
    4.1.1 食品安全小组

    食品安全小组的组成应满足果蔬汁生产企业的专业覆盖范围的要求，应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制人员、果蔬汁生产工艺技术人员、设备管理人员、原辅料采购、仓储及运输管理等人员。

    4.1.2 人员能力、意识与培训

    影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

    4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。

    4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉果蔬汁生产基本知识及加工工艺的人员。

    4.1.2.3 从事果蔬汁工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。

    4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。

    4.1.3 人员健康与卫生要求

    4.1.3.1 直接从事果蔬汁生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》的卫生要求和健康检查规定。健康检查应每年进行一次,必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗,企业应建立员工健康档案,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。

    4.1.3.2 生产、检验、维修及质量管理人员应保持个人卫生清洁，工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。进入车间的人员应穿戴本厂规定的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，必要时加戴发套，调配室的工作人员有必要时还要带口罩。进入车间时应先洗手、消毒。不得将与生产无关的物品带入车间，不准穿工作服、工作鞋进卫生间或离开加工场所。在更衣室、车间以及设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟，与更衣室相连的卫生间内不得吸烟。

    4.1.3.3 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别，不同加工区域的人员不得串岗。

    4.2 基础设施与维护

    果蔬汁生产加工企业的基础设施和维护保养应至少符合《出口果蔬汁加工企业卫生注册规范》的第6章或 GB 12695的第4章、第5章、第6章的要求。

    4.3 操作性前提方案
   
    果蔬汁生产加工企业应根据自身特点建立制定易操作可行的书面卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害通过建立的操作性前提方案进行控制，明确其实施的职责、权限和可执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。操作性前提方案包括但不限于制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：

    4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水（或冰）应当符合安全、卫生要求。

    4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
   
    4.3.3 确保食品免受交叉污染。
   
    4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
   
    4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

    4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

    4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

    4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。

    4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。

    4.4 产品追溯与撤回

    4.4.1 企业应建立和实施追溯管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。主要包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标签的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。

    4.4.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单，收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指标的检测方法等）、交付等。接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照溯源管理确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。

    5 关键过程控制

    5.1 原辅料验收
   
    5.1.1 生产用原料、辅料应符合相应标准和进口国卫生要求，避免有毒、有害物质的污染。

    原料和辅料中农、兽药残留超过有关限量规定的禁止使用。原辅料的采购需符合采购标准，投产前的原辅料须经过严格检验，检验不合格的原料不得投产，应明确标示“检验不合格”并作隔离处理。超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。

    原辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并应防止其外包装破损而造成污染。启封后的原辅料,未用尽时必须密封,存放于适当场所，防止污染,并在保质期内尽快使用。易腐败变质的原料应及时加工处理。需冷冻的原辅料，贮存温度应保持－18℃以下,需冷藏的原辅料,贮存温度应保持0℃～4℃，冷库应有自动记录装置。

    5.1.2 加工用的果蔬类原料，应采用新鲜或贮藏的成熟适度、风味正常、无病虫害及霉烂果、符合加工要求的果实。果蔬类原料应来自安全的收购区域，其原料农药残留应符合国家相关法规和进口国的要求。加工用的干果品原料应干燥、无霉变、无虫蛀。

    5.1.3 加工用的原果蔬汁、浓缩果蔬汁应符合GB 17325或合同要求，风味正常、不变质并符合安全卫生的相关要求。
   
    5.1.4 严禁使用我国、进口国不允许使用的添加剂。特殊用途的饮料中严禁添加我国颁布的禁用物品和国际组织颁布的禁用药物。饮料中使用的食品添加剂应符合GB 2760的规定和进口国有关食品卫生要求规定。
   
    5.1.5 果蔬汁生产工艺中使用的酶制剂、净化剂应符合国家标准和有关食品卫生要求规定。
   
    5.1.6 饮料用水应符合GB 5749或进口国的要求，加入饮料中的二氧化碳应符合   GB 1917的规定。

    5.2 清洗消毒

    5.2.1 应定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件等进行清洗、消毒，清洗应采用CIP和COP系统，并定期对清洗消毒效果进行检测。使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。