美国肉类微生物控制方法与标准

美国肉类微生物控制方法与标准

    一、 检测标准

    USDA推荐使用AOAC第16版上规定的相关策生物检测方法，这一点同商检制定的相关SN标准相一致，但同GB标准相比存在一定的差异。
同时USDA认可在科学杂志上发表，并经过多家实验验证过的方法。与我们只坚持使用一种标准方法相比，存在很大的灵活性。

    二、 科学化的抽样水平和合理的判定依据

    总体上讲，对加工产品，病源微生物的接受水平为零，即不得检出病原性微生物。

    但对于加工原料肉、奶制品来讲就比较科学，USDA的基本做法是在全国范围内通过收集对某一种肉类制品中不同病性微生物污染情况的调查，运用统计学技术提出该品种某种病原微生物的抽样检测方案和操作检测标准。对大肠菌群的监控，采用如下检测限量标准：

    屠宰品种 可接受水平 最低限量

    （m） 不可接受水平

    (M)

    牛 不得检出 检出但不超过

    100cfu/cm2 超过

    100cfu/cm2

    鸡 小于或等于

    100cfu/ml 高于100cfu/ml但

    不超过1000cfu/ml 超过

    1000cfu/ml

    猪 小于或等于

    10cfu/cm2 高于10cfu/cm2但

    不超过

    10000cfu/cm2 超过

    10000cfu/cm2

    对沙门氏菌的操作限量标准

    产品分类 沙门氏菌控制标准

    （阳性百分比） 样品检测数 最大阳性样品数量

    菜牛/小母牛 1% 82 1

    母牛/公牛 2.7% 58 2

    绞碎牛肉 7.5% 53 5

    生　　猪 8.7% 55 6

    肉　　鸡 20.0% 51 12

    绞碎鸡肉 44.6% 53 26

    绞碎火鸡肉 49.9% 53 29

    图表说明，不同产品应抽取的检测数量，如绞碎牛肉应抽取53份样品，沙门氏菌阳性检测数不得超过5个，否则将认为工厂监控存在问题。通常FSIS在不通知工厂的前提下对工厂进行执法抽样，并根据检测结果，确定工厂沙门氏菌的污染情况。抽样间隔时间和频率视该工厂的先前记录和其他有关要求。当工厂生产多种品种的产品时，只要该产品符合应实施降低微生物的范畴，FSIS将抽取不同品种的产品。从中我们不难看出，美国USDA的大动物微生物污染控制指标十分科学。众所周知，由于生物学的特定因素，完全控制微生物污染是不可能的，因此，不能根据单批沙门氏菌检出结果，判定工厂管理体系的有效性。这也是我们今后取消批批检测，向监管转变过程中应高度明确的重要问题。有效的监管模式必须建立在科学化的日常监督检测的基础上来放松或加严对加工厂的控制，否则，将事倍功半，甚至发生严重质量事故。

    三、 正确评价不同的检测方法

    在TEXAS培训期间，Charles M.Scarlan教授特别指出，目前的生物学技术在病原性微生物检测的实际运用中仍存在一定的问题。从国家监控的角度讲，大规模使用微生物自动鉴定系统存在着费用问题。现有传统方法能准确检测目前重点监控的目标病原微生物。