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(一)概述
菱角在我国南方的湖泊、池塘等处常有野生和栽培。菱角产量大价廉，多为鲜食，由于产区一般远离城市，运输保存不易。因此，对菱角开展深加工具有一定的意义。
(二)原料
菱角：采收七至八成熟的新嫩菱角，采收后应尽快剥壳处理。
加工用水：经阳离子交换树脂或电渗析处理，尽量减少水中铁离子含量。
(三)工艺流程
原料→剥壳→浸入盐水→选取→分级→漂洗→硬化→漂洗→装罐→加料液→杀菌→冷却→入库→检验→成品
(四)操作要点
①预处理：菱角剥壳后，浸入3％的食盐水中，以保证原材料加工前期不变质，利于将原料分散外发做剥离硬壳的初加工。
②碱法去皮：在2％的氢氧化钠溶液中加入溶液重0.1％的六偏磷酸钠，80℃左右下加热去皮2分钟。
③硬化：去皮产品漂洗沥干水后，在含1％氯化钙、0.2％盐酸、0.15％的耐酸甲基纤维素钠溶液中，于室温下浸泡2小时。
④料液配制：白糖应事先做除杂处理，即事先用活性炭将熬好的糖液处理一下，然后配制含糖度8％、乙二胺四乙酸钠0.02％、柠檬酸0.08％、蛋白质适量的混合料液。
⑤排气封罐：杀菌时间5～30分钟、温度100℃，分段冷却到40℃以下。
(五)质量标准
外观：菱角应形态完整，基本无碎屑、淀粉混浊和沉淀，表面光洁，乳白色，无表层开裂、脱落现象，汤色清亮。
口感：白色鲜嫩，甜中可口，无烂熟感，无异味。
其他指标参照水果罐头标准执行。