水产品的液氮喷淋冻结

    液氮喷淋冻结装置是水产品直接与喷淋的液氮接触而冻结的。

    用液氮喷淋冻结装置冻结水产品有以下优点：

    (1)冻结速度快  －196℃的液氮喷淋到水产品上，冻结速度极快，比平板冻结装置提高5～6倍，比空气冻结装置提高20—30倍。

    (2)冻品质量好  因冻结速度快，结冰速度大于水分移动速度，细胞内外同时产生冰晶，细小、分布均匀，对细胞无损伤，故解冻时液滴损失少，能恢复冻前新鲜状态。

    (3)干耗小  单体冻结的食品，大多需在包装前进行冻结，采用液氮喷淋冻结可减少干耗值。以牡蛎单体冻结为例，吹风冻结干耗为8％，而液氮喷淋冻结干耗为0．8％。

    (4)抗氧化  氮是惰性气体，一般不与任何物质发生反应。用液氮作制冷剂直接与水产品接触，对于含有高度不饱和脂肪酸的鱼来说，冻结过程中不会因氧化而发生油耗。

    (5)装置效率高，占地面积小，设备投资省。