对虾的干制工艺

    1．工艺流程

    原料虾→清洗→蒸煮→干燥→对虾干
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           钱子米←脱壳←

    2．操作要点

    ①选用鲜度较好的对虾作原料，软壳虾、甲壳不全、掉头或有残缺的对虾可加工海米。

    ②洗去泥沙杂质，按大小分别处理。

    ③一般用水煮或蒸汽蒸煮，蒸煮时加入占原料重量6～8%的食盐，这样虾体脱水迅速，肌肉组织更加紧密，并起到鲜味增效的作用。   

    ④煮熟的对虾待放冷后晒干或烘干。晒干是对虾摊放在苇席或水泥地上日晒，时常翻动使虾体均匀晒遍，回收进仓前应吹凉。晒干的时间随太阳辐射的强弱、空气温度和湿度、风速等因素而定。烘干时将煮熟的虾整形后均匀摊放在烘车帘上，将烘车推进烘道。烘道温度保持在70～75℃，烘干时间约3～4小时。  

    ⑤对虾干用人工方式或脱壳机脱壳，即得钱子米(以虾钱加工的海米)。