蟹味香料的配制

   (一)蟹壳提取液的制取

    先将蟹壳洗净、晒干、粉碎。然后取粉碎的蟹壳粉加入3～10倍的水量。煮沸10～60分钟，过滤之后，将滤渣用热水水洗一次。洗液与滤液合并，混合即为蟹壳提取液。

    (二)蟹味香料配制

    甘氨酸              20克

    DL—丙氨酸          5克

    明胶盐酸水解物粉末  12克

    5'-鸟苷酸钠         1克

    5'—胞苷酸钠        0.7克

    5'—肌苷酸钠        0.3克

    KH_2P0~4            10克

    NaCl                10克

    葡萄糖              1.5克

    糊精                10克

    将这些成分溶解于水中，制成调味液1升，在此1升调味液中加入450毫升蟹壳提取液，于95℃中加热60分钟，60℃减压浓缩，即制成固形物浓度为62％W／V的蟹味香料150克。