双歧冷冻酸奶加工技术

    (一)概述

    将异麦芽低聚糖促双歧因子添加到酸奶中，加工成具有促双歧杆菌生长功能的冷冻酸奶，大大提高了酸奶制品的生命力，食用后既可直接摄取活性乳酸菌，又可激活肠道中双歧杆菌的生长，达到内外双向增加人体肠道中有益菌群含量的目的。
    (二)原料与配方

    鲜牛奶：70％；

    全脂奶粉：3％；

    异麦芽低聚糖：7％；

    蔗糖：4％；

    发酵剂：3％；

    稳定剂：0.24％；

    余量为饮用水。

    (三)主要设备

    隔水式电热恒温培养箱、高压匀浆泵、小型冰淇淋凝冻机、冰箱。

    (四)工艺流程

    鲜牛奶、全脂奶粉→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→破乳→配料→凝冻→灌装→硬化→成品
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                                                                 --冷却→杀菌→均质→预热→溶解→异麦芽低聚糖、稳定剂等

    (五)操作要点

    ①异麦芽低聚糖浆制备：将各种稳定剂与异麦芽低聚糖及蔗糖混匀，使稳定剂分散便于溶解，加入所需温水将物料全部溶解后加热至60～65℃，经100目筛布过滤后，在60℃、15兆帕条件下均质，然后将均质液加热到95℃保温5分钟进行杀菌，随后冷却至5℃备用。

    ②酸奶的制备：将鲜牛奶净乳后加热到50℃以上，加入奶粉溶解后，在65℃、15～18兆帕条件下均质，然后将奶液加热至95℃保温5分钟进行杀菌，随后冷却至43℃，接种3％的混合发酵剂，搅拌均匀后在41～43℃下发酵至pH4.6为止，立即停止发酵。

    ③破乳：发酵好的酸奶随即进行冷却，当温度达到25℃时，缓慢进行搅拌，加速冷却速度，当冷却到10℃以下时停止搅拌，若此时仍有凝乳时继续缓慢搅拌至料浆粘稠均匀、无块状物为止。

    ④配料：将制好的糖浆液加入到上述奶液中搅拌均匀，此时料温以3～5℃为佳。

    ⑤凝冻、灌装、硬化：上述料浆经凝冻机凝冻，出口料温控制在-3～-5℃，凝冻好的物料迅速进行灌装，然后立即送入-23℃的冷冻室硬化10小时以上，取出后在-18℃条件下贮存。

    (六)质量标准

    1．感官指标

    色泽：呈均匀一致的白色或乳白色。
    滋味和气味：具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。

    组织状态：无肉眼可见冰晶，组织致密，无外来杂质。

    2．理化指标

    异麦芽低聚糖(以还原糖计)>3％；非脂乳固体>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8个／毫升；

    汞(以Hg计)<0.01毫克／千克。  

    3．微生物指标

    大肠菌群<450个／100毫升；致病菌不得检出。