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明炉烤鸭加工技术

2009/6/15 14:33:00 来源:网友

   原料配方  肥仔鸭(重约1500克)1只  麦芽糖10克  麻油75克  豆豉50克  老姜25克  大蒜 25克  豆瓣25克  料酒25克  精盐2.5克  白糖 10克  味精1.5克

    制作方法  1.将鸭宰杀后,除尽毛,从翅下开一小孔,取出内脏,剁去翅、脚不用,清洗内腔血污,阴干水气。

    2.豆豉用刀压成泥状。姜、蒜去皮剁成细粒,豆瓣剁碎待用。

    3.炒锅置旺火上,放入麻油50克,烧至七成熟;下姜蒜细粒、豆豉、豆瓣炒至酥香时,加盐、味精调匀起锅盛于碗内,稍冷后,灌进鸭肚内,将鸭的刀口处用竹扦扎紧,肛门处用麻绳扎紧。

    4.然后,将鸭下开水锅内烫紧皮即捞出,用干净纱布擦干水分,全身均匀地抹上一层麦芽糖,挂于通风处。

    5.使烤炉内木炭火旺而无烟,炉内温度升高时,用环形铁钩将鸭颈端穿挂,放入炉内,盖上炉盖。烤制中,将环形铁钩转动二至三次,每转动一次取出刷一遍麻油,烤至熟透时取出,拆去竹扦和麻绳。

    6.将鸭肚内的调料盛于碗内,滤去料渣,取汁入锅烧开。吃时取鸭切块装盘,淋上原汁即成。

    产品特点  皮酥脆,  肉细嫩,色棕红,味浓醇香,微辣回甜。


责任编辑:Techoo-6
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