上海香酥鸡加工技术

   (1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐50克，大葱12克，鲜姜12克，桂皮12克，黄酒12克，小茴香24克，植物油500克(炸鸡用，实耗50克)。

    (2)加工方法。

    宰杀退毛，在鸡咽喉部宰杀、放血，放到60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动，使全身受热均匀，半分钟后捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛。

    取内脏：将光鸡放在案板上，用刀在右翅前端颈侧割小口，取出嗉囊。在鸡腹部挨近肛门处割开小口，切掉肛门，用手指轻轻掏出内脏。

    腌制：将鸡放在清水中冲洗干净，沥去水分。然后，用食盐和小茴香擦遍鸡身内外，重点涂擦腹腔、胸腔、口腔等处，放进容器里腌制12小时。

    蒸制：将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等配料，放在锅内蒸制3—4小时，成熟时取出。

    炸制：将蒸熟的鸡，放进热油中，炸至皮色发黄而焦脆时为止，捞出即为成品。

    (3)产品特点。色泽金黄，外皮酥脆，肉质嫩烂，香味浓郁。

    加工设备：

    煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。

     包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程。真空包装的食品，由于排除了内部的空气，可以、延长保存期限，如真空包装的牛肉、扒鸡等，能保存数月不变质。