牛奶面包的制作

    牛奶面包有多种形状：圆形小面包、长形小面包、辫子面包等，为了增加花样品种，还可以在圆面包上用剪刀交叉剪两道口，或在长面包上交叉剪一排口子(约5、6个)，使面包表层具有锯齿状。

    制作方法 牛奶面包的原料应用高质量的面粉，最好是粗粒粉。发酵可采用酵母二次发酵法或一次发酵法。如果原料小麦粉为弱力粉的话，采用二次发酵法的效果较好。用三分之一的面粉、全部酵母、水或掺一部分牛奶的水制成较硬的接种面团。当发酵后的接种面团的体积为初始面团的两倍时，调制主面团，经过1～2小时的发酵，便可以做型。采用一次发酵法时，主面团发酵时间为4～6小时，在发酵中间应翻揉一次。

    不论采取何种发酵法，面团都不应发得太老，否则，面包会出现甜味降低，不柔软、起发不好、色泽灰白等缺陷。

    牛奶小面包不适宜采用快速发酵法，所以在下面列举的配方中酵母用量较小。另外，不论在什么季节，调粉用水应稍凉，烘烤时炉温稍低。

    普通牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖50克、酵母15克(发酵6小时)、奶粉80克、食盐20克、麦芽制剂15克、油脂12.5克(合面粉揉合)。

    吸水率：55%(水稍凉、制成硬面团)

    1公斤面粉的面包出度：1 840克÷45克=41个面包

    高级牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖125克、盐20克、鸡蛋2个、酵母25克、牛奶(与水混合)1/2升、黄油250克(和面粉揉合)。

    吸水率：52%(水稍凉，制成半硬面团)

    1公斤面粉的面包出率：1 935克÷45克=43个面包

    三明治牛奶小面包配方 粗粒粉1公斤、糖15克、酵母25克、鸡蛋3个、盐20克、牛奶任意(如果用牛奶和水混合物最好加几匙鲜奶油)、黄油200克(与面粉揉合)。

    吸水率：52%，(面团较硬，水稍凉)

    1公斤面粉的面包出率：1 770克÷30克=59个小面包