食品科技网-知识资料内容
原料配方
(500克面粉制成品10个) 第一个发酵：面粉32千克 白砂糖2千克 鲜酵母1.2千克 水20千克
第二次发酵：面粉68千克 白砂糖10千克 奶油8千克 鸡蛋30千克 水8千克 牛奶黄酱子：面粉3千克 白砂糖6千克 鸡蛋6千克 牛奶12千克 香兰素40克
刷鸡蛋：鸡蛋8千克
刷糖水：白砂糖4千克 水4千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理：将原辅料称量，将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用水洗净。制黄酱子：将糖与鸡蛋混合搅拌均匀，加入面粉(或糖与面粉混合搅入鸡蛋)，搅拌均匀冲入煮沸的牛奶，搅均匀后置于火炉上加热至热，边加热边搅拌，以防糊锅底。如出疙瘩应过罗，熟透冷却挤馅用。熬糖水：加水、糖于锅内，在火炉上熬沸，过滤，冷却待刷成品表面用。
2.面团的调制与发酵：1～2次面团的调制与发酵与鸡蛋面包方法相同。
3.成型与饧发：将二次发酵成熟的面团，按设计重量切小剂，搓成圆球稍饧，擀成圆形片。中国挤上牛奶黄酱馅。将片对合起来，切3刀或数刀，然后拧翻花，呈翻花形。可根据技巧切成各种花样形状，并找好距离摆入已擦油的烤盘内，入饧室饧发，饧室温度约40℃，相对温度85％以上，饧至体积增大约1倍，出饧室刷鸡蛋液，入炉烘烤。
4.烘烤：中火烘烤，待表面呈浅金红色，底面黄褐色，熟透出炉，趁热将表面刷糖水，冷却，装盒即为成品，产品要及时销售，以防贮存变质。