常州火腿的加工技术

    1、原料

    薄百页25公斤。  
 
    2、配料

    味精150克，糖精3克，盐2.5公斤，酱色200克，茴香、桂皮200克，纯碱400克，麻油250克。

    3、制法

    (1) 开料：

    将薄百页(长60厘米、宽32厘米)横切成三张后，叠好再开一刀。

    (2) 浸料：

    将纯碱400克，清水20公斤，倒入锅内烧至50℃，再倒入木桶内，放入百页浸软后取出。

    (3) 烧汤：

    将配料放在清水里烧开待用。

    (4) 制坯：

    把浸软的百页蘸入鲜汤，卷成圆形置放在包布上，将包布对角卷紧后，再做另一只，将两只合并包在一起，用线扎紧。

    (5) 烧煮：

    把用剩的鲜汤倒入蒸锅内烧开，再将扎好的坯子放入，汤水需浸没坯子，烧开后再煨汤。然后捞出，待稍冷后拆去包布，冷却后涂上麻油。

    4、规格质量

    外观半圆形，切成薄片如火腿片，鲜美可口。