鱼豆腐加工工艺

    操作说明：

    （一）原料：

    ⒈ 鱼浆：自然解冻（视气温而定）经刨肉，绞肉（细孔模具）。

    ⒉ 乳化粉

    ⒊ 色拉油

    ⒋ 碎冰和水(软水)

    ⒌ 变性淀粉(酸性)

    （二）乳化:（乳化机）

    ⒈ 先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。

    ⒉ 放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。

    ⒊ 出料后盖上透明袋放置保温库。

    ⒋ 过磅。

    （三）合料擂打（打浆桶操作）

    ⒈ 鱼浆 66.8kg                         高速搅拌               时间约1分钟

    ⒉ 加入盐和磷酸盐                      同上                         1分钟      
                                 
    ⒊ 加入粉7.2 kg和冰水 6.2 kg            同上                        10分钟

    ⒋ 加入综和调料                        高速搅拌均匀            
        
    ⒌ 加入液态香精                        同上

    ⒍ 合拌入乳化料（先前做好的）          同上   
 
    ⒎ 出料过磅。           

    （四）抽真空（共抽2次）

    ⒈ 装盘（专用盘）盘内涂己六醇液，浆面用刮板刮平，套上透明袋。

    ⒉ 真空机操作：

    （五）蒸熟成形

    ⒈ 蒸汽机操作：压力0.02  时间30分钟。

    ⒉ 冷却：出料风扇冷却至常温。

    ⒊ 脱盘：用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。

    （六）切块

    形状：四方形2×2cm。

    （七）油炸

    ⒈ 油温140～148℃

    ⒉ 时间：看油炸量而定（表层炸成黄色即可）。

    ⒊ 过磅。

    （八）速冻（-28℃，12小时上）

    （九）包装