日本豆腐加工技术

    日本豆腐品种主要有普通豆腐、绢豆腐、袋豆腐、盒豆腐等四种。现将它们的生产工艺简介如下：

    ①普通豆腐。大豆→浸泡→磨碎→稀释→加热→压榨→凝固→豆腐

    浸泡：主要是通过温度、时间来控制浸泡程度，具体见下表。一般浸泡至大豆体积为原来的2～3倍，重量增至2.2倍即可。
                大豆浸泡温度与时间关系

    浸泡温度(℃)        5     10     18     27

    浸泡时间(小时)      24     18     12     8

    磨碎：大豆磨碎粗细度要适中，便于蛋白提取，易于过滤。一般粗细度为70～80目。

    稀释：大豆浸泡及稀释加水量，豆、水比为1：9。

    加热：采用蒸汽加热，并添加消泡剂，在5分钟内使温度上升至100℃，并保温5分钟。

    压榨过滤：加热后豆糊进入压榨机中，使豆渣与豆乳分离。注意滤布细度，尽可能滤掉豆乳中微细豆渣。

    凝固：加水量为10倍的豆乳，凝固温度在70～75℃之间，凝固剂为硫酸钙，用量为大豆原料的2％～3％，凝固剂需在豆乳中强烈搅拌8次左右，然后逆搅拌至豆乳静止，此外需蹲脑10分钟左右。

    成品：豆腐出品率为大豆原料的4～4.5倍。

    ②绢豆腐。大豆→浸泡→磨制(加水量为豆、水之比为1:2)→加热(加热前添加消泡剂，5分钟内使豆糊温度升至100℃，保温3分钟)→压榨过滤(豆乳出品率为大豆原料的4.5倍左右)→凝固(凝固温度为70℃，凝固剂用量为大豆原料的6％左右，凝固剂为硫酸钙，蹲脑需30～60分钟)→绢豆腐(出品率为4～4.5倍)。

    ③袋豆腐。袋豆腐的特点是携带方便，加工卫生，袋豆腐是将豆乳及凝固剂一起注入塑料袋中封闭，然后加热凝固而成的。

    袋豆腐的生产关键如下：大豆加工成豆乳的工序要求与绢豆腐相同。

    豆乳在品温20～30℃时，将凝固剂(硫酸钙添加量为大豆原料的4％，1克硫酸钙需用8～10毫升的溶剂冲调)同时注入塑料袋中封口，置于90℃的热水中40分钟，使其凝固后放人冷水中冷却即可。

    豆腐浓度以1千克大豆制成5千克豆乳为宜。包装塑料袋选用聚丙烯(厚0.035毫米左右)及聚乙烯(厚0.040毫米左右)等原料制的薄膜袋。凝固剂也可用右旋葡萄酸内酯，加热时很快分解，生成葡萄糖酸，使大豆蛋白质凝固。凝固剂用量为豆乳的0.275％左右。

    ④盒豆腐。盒豆腐与袋豆腐相似，是将豆乳与右旋葡萄糖酸内酯混合均匀，注入塑料盒或纸盒中，加盖密封后加热使盒内豆腐成型。