保健黑豆挂面加工技术

    (一)配方

    黑豆粉4％～7％，小麦粉93％～96％，调味剂。

    (二)工艺流程

    原料→清理→粉碎→计量配料→和面→熟化→压片→切条→剪齐→烘干→切断→计量→包装→成品

    (三)操作特点

    1. 原料清理：精选无虫害、无霉变黑豆，去除豆中杂质。

    2．粉碎：将黑豆粉碎后过60目筛，放在干净卫生的容器中备用。

    3．配料：经多次试验，黑豆粉的加入量以面粉重量的4％～7％为宜。如果添加量过多，会影响面条的拉伸强度，使面条断条率增加，面条表面光滑度降低；若添加量过小，达不到营养强化的目的。为了确保产品质量，可在和面过程中添加0.1％的羧甲基纤维素，改善面条的质地、延伸性、韧性和烹调性。

    4．和面：和面的工艺原理基本上与普通挂面相同，只是黑豆挂面在普通挂面的基础上添加了黑豆粉。和面时要注意黑豆粉在调制面团中的均匀性。主要在于调制含黑豆粉混合液时温度、时间及搅拌速度的控制，外加操作工人的熟练程度。另外与加水量多少有很大关系，经试验，黑豆挂面和面时的加水量一般在26％～28％，合理的和面时间为15～17分钟。

    5．熟化：将面团和好后，取出放入熟化机内，保持面团温度20～30℃，静置20分钟。

    6．压片切条：把经过和面，熟化的物料辊轧成二块面带，再通过一组轧辊将其合压成一块面带，这样连续通过几种轧辊，逐步压薄到1.0毫米厚，切成宽2.0毫米左右的面条。

    7．烘干切断：采用多排隧道式烘干后切成长220毫米的面条。

    8．包装：烘干切断后，凉至室温包装。

    (四)产品特点

    1．色泽：略呈灰黑色，无异常。

    2．气味：有黑豆香气味，无异味。

    3．熟调性：耐煮性好，煮熟后不糊，不粘牙、口感不粘、不牙碜，柔滑爽口，熟断条率小于7％。

    4．不整齐度<2.7％，自然断条率<2.65％。

    5．蛋白质含量优于普通挂面，具有营养和食疗功能。