维他豆奶加工技术

    (一)概述

    维他豆奶是一种新型的大豆蛋白饮料。它是以豆浆和牛奶为主要原料，并添加微量营养成分加工而成。维他豆奶具有营养成分全面，价廉物美的特点。特别是含有较多的不饱和脂肪酸和较少的胆固醇。其特征是风味和奶感协调，无豆腥味，口感舒适，稳定性高。

    (二)原料与配方

    豆乳：76％；

    鲜牛奶：30％；

    蔗糖：3.5％；

    碳酸钙：10毫克；

    维生素B2：0.14毫克；

    维生素A：11.6IU；

    维生素C：1.10毫克；

    维生素B1：0.01毫克；

    碘化钾：0.028毫克。

    (三)工艺流程

    大豆→浸泡→脱皮→磨浆→分离→调配→加热灭菌→真空脱臭→均质→包装

    (四)操作要点

    ①浸泡、脱皮、磨浆：将大豆清洗后在3倍的水中浸泡。大豆也可以先经脱皮然后浸泡，即先将大豆在干燥机中通入105～110℃的热空气，进行干燥处理，冷却后再用脱皮机去皮。

    ②磨碎、灭酶：采用加入足量的水直接磨碎成浆体，再将浆体过150目筛除去豆渣取出豆浆液；用80～100℃的热水磨浆，保持10分钟，使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生的豆腥味。

    ③分离：处理好的大豆在磨浆机上，边磨边均匀加水，并控制总加水量为大豆量的9倍，再用离心分离机除去豆渣，用胶体磨研磨，增加其乳化程度，使口感细腻、爽滑。

    ④调制：按配方要求调配。

    ⑤加热灭菌：采用板式交换器加热。用蒸汽直接加热，温度130℃，保持数十秒种。

    ⑥真空脱臭：豆奶经高温加热处理后，喷入真空罐中，在蒸发出蒸汽时，豆奶可迅速降温至80℃，把部分水分蒸发掉。脱臭在真空密罐中进行，在26.6千帕的真空下，瞬间蒸发除去挥发性不良气味。

    ⑦均质：一般采用14.71～19.61兆帕的压力，在90℃下均质2次。

    ⑧包装：对均质后的制品进行包装，杀菌，然后检验合格，即为成品。