汤圆加工技术

   汤圆是南方的节令食品，也是春节家家户户必备的佳点。汤圆的馅心有甜、有咸，花色多样。芝麻猪油汤圆皮薄香甜，汤清软糯，是人们最喜爱的甜点之一。

    1．配方(克)

    糯米750、猪板油250、芝麻250、白糖350、桂花适量。

    2．主要设备

    石磨、铁锅等。

    3．制作工艺要点

    (1)原辅料处理

    将糯米除去沙石等杂物，淘洗干净，放入清水中浸1周左右，注意换水，以免水发臭。将猪板油去皮擦洗干净，用糖粉糖渍1星期，将芝麻洗净，放入锅内炒熟，碾成细末。

    (2)制糯米团

    先将泡好的糯米放入石磨中水磨，让米浆流入洁净的布袋内，吊起沥干水分，待米浆成块状即可取出。接着将100克糯米块放火锅内，加入适量开水煮熟，捞出浸入冷水中。将其余生糯米块倒入面盆中，加进熟的热米块一起搓擦，使劲搅拌，揉捏成粘润的糯米团。

    (3)制馅心

    将糖渍过的猪板油放入容器中，然后加入已碾碎的桂花和芝麻使劲搓揉，使芝麻完全揉进猪板油中，捏成猪油芝麻馅。

    (4)包馅

    将糯米团搓揉成长条，每50克摘成40个小剂子，然后用大拇指和食指配合，把小剂子捏成碗状，中间放入芝麻猪油馅，再收口搓圆，即为芝麻猪油汤圆。

    (5)水煮

    待锅内水沸后，放入汤圆，用汤勺从锅边下去在水中推转一下，煮约5分钟，待汤圆浮出水面，再加入适量的冷水，以中火煮7～8分钟。待汤圆表面呈玉白色而有光泽时，即可出锅。

    4．质量要求

    色泽为玉白色，表面富有光泽，有透明感，外形圆润整齐，皮子厚薄均匀，无漏馅现象。

    5．注意事项

    熟糯米团与生糯米一定要拌得均匀，否则，煮熟的汤圆表面不光亮透明。