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火腿粽加工工艺

2009/7/7 13:15:00 来源:网友

   粽子尽管形状相似但南北风味区别较大,南方以内夹肉为多,以咸味为主,北方以内夹蜜枣为多,以甜味为主,笔者经多次实验,克服了手工的局限性,实现了批量生产,生产出较适合南北风味的产品—火腿粽。

   一、材料设备

   1.原料。五花肉(肥瘦比为3:7)、糯米。

   2.辅料。食盐、白砂糖、亚硝、红曲米粉、复合磷酸盐、五香粉(市售)、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鲜芦苇叶或粽叶。

   3.设备。夹层锅、火腿模具、液压灌肠机、杀菌罐、尼龙膜(直径80mm)、打卡机。

   二、配方(单位:Kg)

   五花肉15、糯米85、食盐2、白砂糖8、复合磷酸盐0.05、五香粉0.4、天博20982 0.4、红曲米粉0.010、亚硝0.003、味精0.4、胡椒粉0.1、山梨酸钾0.1、乳酸钠1、冰水适量。

   三、工艺流程


   糯米加水泡、煮及冷却

   (五花肉)腌制→绞肉→(与煮后米)搅拌→灌肠→压模→杀菌→冷却

   1.糯米的泡、煮及冷却。将鲜苇叶或棕叶冼净。将糯米中砂石、草棒等杂物检出,淘洗一到二遍,用水温15℃左右清水浸泡,夏季4小时冬季7小时换一次水,以防米发酵,浸泡时间为48—72小时目的是使米充分吸水。浸泡时间到后,入夹层锅蒸煮,加水稍漫过米,煮时加入芦苇叶或棕叶,蒸煮时间为30分钟左右。将米捞出,用工具拨开冷却,然后加米量2/3的水浸泡2小时。

   2.腌制、绞肉。将食盐、白砂糖、亚硝按一定比例混匀后加入五花肉中,拌匀后入腌制间腌制24小时,腌制时间到后过10mm绞碎,加入复合磷酸盐、五香粉、味精等拌匀,与冷却后糯米搅拌均匀,并加适量水。

   3.灌肠、压模。将塑料袋按工艺要求裁开,一端打卡,按规格要求灌入馅料,打卡、压模。

   4.杀菌、冷却。将压好火腿摆入盘中,推入杀菌罐,按杀菌罐操作规程开启杀菌罐,开始杀菌。杀菌工式:15—20—15/121℃,反压2.1KPa。反压冷却。

   5.感观检验。

   6.微生物检验。细菌总数﹤10个,达商业无菌,致病菌不得检出。

   三、讨论

   本工艺中加苇叶及粽叶同煮,使产品较好地保持了粽子的原色原味,也是对传统手工工艺的发扬、改进;本工艺中用五花肉加以腌制加工,不仅具有特殊的风味,而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生;同时用水多次浸泡能促使米粒充分吸水,减轻淀粉的返生;本配方中用了天博香精20982,使火腿粽的咸甜肉味显得到较醇厚、纯正。


责任编辑:Techoo-6
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