甘薯—胡萝卜复合脯加工技术

    原料配方

    红心甘薯6.5kg，胡萝卜4kg，白砂糖4kg，蜂蜜0.2kg；柠檬酸20g，增稠剂0.6kg，苯甲酸钠适量。

    工艺流程

    甘薯、胡萝卜挑选→清洗→修整去皮→蒸熟→打浆→配料→浓缩→摊片→烘干→造型→检验→包装

    操作要点

    (1)原料挑选：甘薯要求无病虫害、无机械损伤的新鲜红心品种；胡萝卜要求新鲜肥大、较光滑、无明显沟痕和分杈、皮薄肉厚、无机械损伤的橙红色品种。

    (2)清洗、去皮：用流动水将甘薯、胡萝卜充分刷洗干净，用不锈钢刀削去甘薯须根和表皮、胡萝卜绿色叶柄处和根须，然后分别用机械或化学方法去皮。

    (3)蒸熟：把甘薯、胡萝卜放在蒸锅中蒸熟，不留硬心。

    (4)打浆：先分别将蒸熟的甘薯、胡萝卜破碎成小块，然后用打浆机打成浆备用。
 
    (5)浓缩：按比例将所有原料混合浓缩，直至可溶性固形物达55％以上出锅。

    (6)摊片、烘干：将浓缩好的混合料在钢化玻璃或搪瓷盘上摊成0.8～lcm厚的片，送入干燥室用60℃左右的热风连续干燥8h。

    (7)造型：将烘干的复合果片切成5cmX2cm的条或3cmX3cm的块，还可制成圆片或动物造型。

    质量指标

    (1)感官指标

    色泽：橘黄色。

    组织状态：组织均匀，软硬适度，韧性适中，不粘连。

    气味和滋味：有鲜甘薯和鲜胡萝卜所特有的混合香味，无异味，甜酸适度，口感细腻。

    (2)理化指标

    可溶性固形物≥55％，酸度0.026％(以柠檬酸计)，水分16％～18％，苯甲酸钠符合国家食品卫生标准。

    (3)微生物指标

    细菌总数≤680个／100g，大肠菌群≤30个／100g，致病菌不得检出。