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烧烤肠的制作工艺

2009/7/15 17:11:00 来源:网友

   生活节奏越来越快,高质量的快餐食品越来越受到消费者青睐。烧烤肠作为既方便又美味的休闲食品,受到消费者欢迎。

    一、工艺流程

    原料肉→修割→绞碎→腌制→斩拌滚揉→灌制→蒸煮→冷却→包装→冷藏储存

    二、配方(单位:kg)

    猪瘦肉30、鸡胸肉45、猪背脂25、食盐3.5、砂糖2.2、复合磷酸盐0.4、异VC钠0.08、亚硝酸钠0.006、味精0.5、蛋白2.0、变性淀粉20、卡拉胶0.5、红曲红色素液0.2、天博L1039猪肉香精0.4、天博21072猪肉香精0.15、天博20970蒜粉香精0.05、白胡椒粉0.22、小茴香粉0.3、花椒粉0.2、冰水66。

    三、加工工艺

    1.猪瘦肉用8毫米孔板绞成肉粒,要求颗粒整齐均匀。鸡胸肉和脂肪用3-5毫米孔板绞碎,要求形状整齐饱满。

    2.1/3的食盐和亚硝酸钠混合均匀,与猪瘦肉馅搅拌在一起。4度左右环境腌制12小时,腌至肉粒呈玫瑰红色。

    3.将鸡胸肉置入斩拌机内,依次加入磷酸盐、食盐、异VC钠、砂糖、味精、20kg冰水,斩拌机转速2800转/分钟以上,斩拌5分钟,使肉馅细腻粘稠,测馅温不宜高于8度。

    4.加入腌制好的猪肉、蛋白和猪背脂、20kg冰水,斩拌5分钟,使肉馅细腻均匀,有光洁表面。投入剩余辅料和冰水,斩拌5分钟,香精香料最后添加,保证产品香气最大限度保存。最终馅温不超过8度。

    5.用折径30-40毫米的塑料收缩肠衣灌制,重量约80-100克/根。

    6.蒸煮。采用蒸汽,温度88度,中心温度78度,时间40分钟。

    7.产品移至预冷库中,中心温度降至15度以下后包装。

    8.恒温库(0-4度)中储藏产品,检测销售。销售柜台设有烧烤机,将烧烤肠剥皮,用扁铲将肠划出刀花,于烧烤机上煎热,撒上调味香料,直接食用或配以蔬菜,夹在面包或热饼中食用。

    9.调味香料有香辣味、孜然味、五香味、原肉味等多种风味,天博香精拥有多种风味供用户选择。

    四、风味特征

    烧烤肠主要用于在烧烤机上加热后食用,风味突出五香味和烧烤味,冷食情况并不多见,因此调味时应注重香精选择。天博猪肉香精21072注重头香,加热时产生红烧肉香气。天博猪肉香精L1039注重口感和留香,加热时产生浓郁红烧肉风味。茴香粉和花椒粉在加热后会烘托烧烤风味,后期的沾撒香料,又赋予烧烤肠更自然的原色风味。

    烧烤肠采用斩拌工艺,使产品在煎炸过程中肠体受热均匀而整体膨胀,产品鲜嫩脆口。猪肉粒采用的腌制方法使产品有肉感,厂家可自由决定产品形态,不必拘泥于一种断面结构。

    五、结束语

    烧烤肠并非是产品技术的突破,而是销售理念和生产的最佳结合。这提醒我们打破既定思维模式和研发观念,勇于创新,好产品就在自己手中。


责任编辑:Techoo-6
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