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卤香肠的制作工艺

2009/7/16 17:30:00 来源:网友

    香肠是我国传统的肠制品,在其加工过程中,因为肉中蛋白质受到原料中自然存在的酶的作用,分解出较多的氨基酸,所以香肠不仅香气浓郁,而且味道鲜美。与普通香肠相比,卤香肠的制作工艺中增加了卤制工序,因而它的滋味更加丰富。

    一、原料配比

    香肠原料:猪肉50公斤(其中瘦肉占60%~70%,肥肉占30%~40%),配白糖2.3公斤,食盐1.2公斤,五香粉20克。肠衣可采用猪或羊的小肠衣。

    卤汤的配制:50公斤清水需配入陈皮400克,甘草400克,花椒250克,八角250克,桂皮250克,丁香25克,草果250克,白糖1.1公斤,酱油2.2公斤,食盐3公斤。将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀,余下的配料装入小白布袋内,用线绳扎口,制成料包,把料包也放进清水中,煮沸1小时,捞出料包,即制成卤汤。一个料包通常可使用4~5次。

    二、加工方法

    1搅肉及切肉:瘦肉用绞肉机绞碎,肥肉则用刀切成1立方厘米左右的粒状。

    2拌料:按比例将碎肉与配料放在盆内拌匀。

    3灌制:先将肠衣用热水湿透、洗净,再将拌好的肉通过漏斗灌入肠内,使肠饱满,每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节,随后用细针把肠衣插孔,排出空气,以免肠体表面出现凹坑,同时便于卤煮时进味以及烘烤时水分外泄、蒸发。

    4卤制:将香肠放入温度保持在90℃左右的卤水锅内卤煮,火力不能太猛,以防肠衣爆破。30分钟后可捞出。

    5烘烤:将卤制好的香肠送入烤炉或烤箱里烘干,烘烤温度应控制在60~70℃之间,烘烤时间则根据香肠的数量灵活掌握,通常烘烤4~5小时,观察到肠体表皮干燥时即可。

    6风干:将烤好的香肠悬挂于凉爽通风处,风干至肠体干燥,手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需3~5天。

    7贮藏:将成品悬挂在阴凉干燥处,可存放3~5个月不会变质。


责任编辑:Techoo-6
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