西式肉制品的加工（3）

  ⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76℃，蒸至中心温度到70℃即可。

  ⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下，之后存放在5℃以下冷库中保存。

  2．小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。

  （1）主料:牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克

  （2）配料:精盐3千克，淀粉2．5千克，白胡椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0．3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量

  （3）加工方法

  ①瘦肉加盐和亚硝在0～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。

  ②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。

  ③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在斩拌中加入1/2的冰水，斩至2～4℃。

  ④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。

  ⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。

  ⑥肉馅灌入直径1．8～2．0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。

  ⑦在65～68℃下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15～20分钟即可，肠入锅时水温应在90℃左右（水中加入红曲色素）。

  3．熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠，在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料，分生、熟两种，色拉米肠每根长45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色，食之风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味。

  （1）主料：牛肉基础肉泥20千克，猪颊肉30千克，猪五花肉50千克

  （2）配料：精盐1．25千克，硝酸钠25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸盐400克，鲜蒜100克，味精100克

  （3）加工方法

  ①提前1天将猪五花肉（瘦7肥3）、猪颊肉切成小块，放入-18℃冷库冷冻起来。

  ②斩拌牛肉基础肉泥。

  ③然后将猪颊肉倒入斩拌机，慢速斩拌3～4圈。

  ④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌，同时加入食盐、硝和其他香辛料。

  ⑤将猪肉斩至3～4毫米大小，开始搅拌，这时确保温度越低越好。

  ⑥灌入纤维肠衣（直径45～60毫米）。

  ⑦将香肠放入温度12～14℃、湿度80％～100％的室24小时。

  ⑧55℃干燥30～45分钟，然后在60℃烟熏至金黄色。

  ⑨在75～78℃，蒸煮至中心温度70℃。

  注意：在常温下冷却，假如颜色不够，可再次冷烟熏。