猪肉灌肠加工技术

   猪肉灌肠的产品特点是，皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩，粉红色，每根长约40厘米。其加工工艺流程如下：

   (1)原料修整  取健康新鲜猪腿精肉，将其切成方形块，白膘肉切成0.8厘米的方丁。

   (2)腌制  先配好腌制料，以50千克原料计算(其中30千克大粒瘦肉，20千克小粒瘦肉)，白膘肉5千克，精盐1.75千克，白糖1.25千克，大曲酒0.25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，玉果粉25克，淀粉2.5千克，胭脂红0.6克，浓度2.5％的亚硝酸钠100克。将肉丁和食盐混合拌匀，在1～2℃冷库内腌制12～24小时，取出后绞成肉粒，继续腌制12小时。

   (3)拌料  将不同大小的瘦肉肉粒加水搅拌，然后加入各种调料，再加入肥丁混合均匀。

   (4)灌肠  取口径为38毫米的肠衣，灌肠前先将肠衣用温水浸泡，洗净后灌肠，并不断针刺排气，然后挂在烘烤架上。

   (5)烘烤  烤房温度以65～80℃为宜，烘烤45分钟，肠表皮干燥光滑、不湿不粘、呈深红色即可出房。 

   (6)烟熏  烟熏温度为60～70℃、，时间为5～7小时，当肠壁干燥有光泽、有皱纹，切开肠肉呈红色，即为成品。